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JAMONES DE LA ALPUJARRA CORAZÓN DEL PARQUE NATURAL DE SIERRA NEVADA.

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JAMÓN DE TREVÉLEZ.-

 

El I.G.P. Jamón de Trevélez es una clase de jamón español con denominación que ha sido producido y elaborado en el sureste de la provincia de Granada. Los municipios que integran esta denominación de origen son Trevélez, Juviles,Busquístar, Pórtugos, La Taha, Bubión, Capileira y Bérchules.

Los jamones treveleños están avalados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación mediante la Denominación Específica de calidad o I.G.P. y controlados por su Consejo Regulador mediante el precinto de color Negro, Rojo o Azul y que incluye un número único para cada pieza.

Trevélez es un municipio situado en la parte septentrional de la Alpujarra Granadina, a unos 97 km de la capital provincialen Andalucía (España). El pueblo tiene fama por la calidad del jamón de Trevélez, atribuible a su clima, que hace de esta localidad granadina una "despensa" donde los jamones se curan de manera natural. Ya Gregorio Marañón loaba el jamón de Trevélez, cuando comentaba con su ilustre amigo y político alpujarreño, Natalio Rivas Santiago, las excelencias del famoso gazpacho, diciendo que a éste sólo le faltaban unas virutas de jamón de Trevélez para ser un alimento próximo a la perfección.

EL CERDO Y SU ENTORNO

El tipo de ganado apto para la producción de perniles con destino a la elaboración del jamón protegido para la Denominación Específica será el procedente de cerdos obtenidos en los cruces de las razas Landrace, Large-White y Duroc-Jersey.

El jamón de Trevélez debe sus particulares característica organolépticas al medio natural (zona media baja del Parque Natural de Sierra Nevada) en que se produce, siendo este medio, clima y vegetación, el que condiciona el desarrollo de una flora microbiana específica. Así, por encima de los 1.200 y los 1.900 msnm, ámbito donde se producen los jamones de Trevélez se sitúan los encinares y elevado número de las especies vegetales endémicas que se pueden encontrar enSierra Nevada. Con respecto al clima, en la comarca, y entre los 1.200 metros y las cumbres de Sierra Nevada se encuentra la zona fría, con abundante nieve en invierno y temperaturas frescas en verano.

 

MÉTODO DE OBTENCIÓN Y ELABORACIÓN

Los perniles serán procedentes de machos castrados o hembras que tengan un pH entre 5,5 y 6,4 a nivel del músculo semimembranoso. El pH se determinará transcurrido un tiempo mínimo de 24 horas después del sacrificio del animal. El peso en fresco de los perniles es superior a 11,3 kg. El transporte de los perniles desde el matadero a los locales de curación y maduración se realizará siempre en vehículos que cumplan la normativa vigente y de forma que entren en la nave de salado a una temperatura de entre 1 y 4ºC en cualquier sección de la pieza.

Todos los perniles destinados a la elaboración de jamones protegidos, llevaran un precinto numerado y controlado por el Consejo Regulador. El Consejo Regulador dispone de tres tipos de precintos diferenciables que identificara a cada pernil en relación con su peso en fresco de acuerdo a las siguientes categorías:

  • Perniles cuyo peso esté comprendido entre 11,3 a 12,3 kg
  • Perniles cuyo peso esté comprendido entre 12,3 a 13,5 kg
  • Perniles cuyo peso es superior a 13,5 kg

Fases de elaboración

  • Salazón: la salazón tiene por finalidad incorporar sal a la masa muscular, favoreciendo la posterior deshidratación del jamón y su perfecta conservación.
  • Lavado: terminada la salazón, se lavarán las piezas con agua potable para eliminar la sal adherida a la superficie del jamón.
  • Postsalado: las piezas pasan a continuación a la fase de postsalado la cual se realizará en ambiente natural, teniendo como finalidad la deshidratación lenta y progresiva del jamón, favoreciendo así la distribución uniforme de la sal dentro de la masa muscular de la pieza.
  • Secado-Maduración: las piezas, clasificadas según peso, se trasladarán a los secaderos, donde se almacenarán colgadas bajo condiciones naturales de temperatura y humedad. Los jamones habrán debido mermar a lo largo de todo el proceso un mínimo de 35% o en su defecto recibir un periodo de curación superior a 3 meses al mínimo establecido para cada una de las categorías de pesos indicadas a la recepción de los perniles.

 

CARACTERÍSTICAS

  • Jamón de cerdo blanco, con pata y corteza, de forma redondeada.
  • Su peso se encuentra comprendido entre los 7 y los 9 kg
  • Su curado depende del peso de la pieza y está comprendido entre los 15-18 meses (piezas de 8 kg) y 20-24 meses (piezas de 9 kg)
  • Se pueden encontrar entre la masa muscular unas "pintas blancas" consideradas como un aval de máxima calidad.
  • Es uno de los jamones con menos grado de salazón utilizado para su curación, por tanto tiene un bajo contenido en sal (por debajo del 5%).
  • No contiene ningún tipo de conservantes ni colorantes.
  • El color de la carne es rojo brillante, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular.
  • La grasa es de color blanca amarillenta, se deshace con facilidad en el paladar y acompaña muy bien a la carne dándole un sabor muy especial
  • Las lonchas se muestran brillantes al cortarlas, indicativo de la grasa del producto
  • Ayuda a rebajar el nivel de colesterol en la sangre.

Jamones Nevadensis es una empresa familiar que ha sabido mantener los procediminetos artesanales, transmitidos desde hace casi 200 años por generaciones de artesanos, dedicados a la elaboración de uno de los más exquisitos manjares, el jamón de Trevelez en el municipio de Trevelez, a los pies del Mulhacen y a 1.750 m de altitud en pleno Parque Nacional de Sierra Nevada.

Fue en 1960 cuando el fundador D. Antonio Alvarez decidió comenzar la producción de jamones destinados a la venta. Desde entonces hasta hoy, ya con la tercera generación en la empresa, hemos crecido y avanzado mucho. Hemos implantado una gestión moderna y eficaz  conservando de forma rigurosa el modo tradicional de producción y  posicionado nuestro jamón en los mercados nacionales e internacionales mas exigentes.

 

El Jamón de Trevélez es todo jamón con Denominación que ha sido producido y elaborado al este de la provincia de Granada. Los municipios que integran esta denominación de origen son Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Capileira y Bérchules

En Trevelez, Jamones Cardales tiene la satisfación de poder elaborar y distribuir un buen jamón de Trevelez, bajo en sal, suave en el paladar, intenso en aromas y con muchos...muchos meses de curación natural y sin conservantes ni acelerantes, sólo sal marina. 

En la Alpujarra de Granada, en el corazón del Parque Natural de Sierra Nevada, entre el Veleta y el Mulhacén, a 1.400 metros de altitud, está situado el secadero de "Jamones Diego Martin".  El buen hacer, avalado por cinco generaciones de experiencia, la curación natural, la selección de la mejor carne, la sal en su justa medida y el largo tiempo de curación, hacen que este sea un "jamón distinto y superior".

Jamones de Juviles S.A es un empresa familiar dedicada a la elaboración de jamones al natural, sin aditivos ni conservantes, bajos en sal y de forma artesanal. Situada en la falda sur de Sierra Nevada, a más de 1.250 m. de altitud, en pleno Parque Natural de Sierra Nevada, en el corazón de la Alpujarra granadina, en el municipio de Juviles-Granada.

Nuestros Jamones tienen una maduración natural y lenta respetando las costumbres ancestrales, después de un largo proceso de curación obtenemos el Jamón de Trevélez, majestuoso y noble, con aroma serrano.

Llanos de Pajares, S.L., es una empresa familiar compuesta por profesionales con más de 30 años de experiencia en la producción de jamones y embutidos. 

Experiencia avalada por la tradición de una familia de artesanos, que día a día trabajan para conseguir un producto saludable y con unas características de sabor y aromas inigualables.

 

Jamones Vallejo es una empresa familiar ubicada en Trevélez, en pleno Parque Natural de Sierra Nevada a 1.750 m de altitud. La tradición familiar jamonera de este pueblo viene de tiempos remotos. La familia Vallejo fue la primera en industrializar el proceso de curación del jamón en Trevélez construyendo un secadero fundado por D. Manuel Vallejo Prados en 1951, con la filisofía de ofrecer un jamón de máxima calidad.

Jamones Virgen de las Nieves es una empresa familiar continuadora de generaciones anteriores, situada en pleno centro del Parque Nacional de Sierra Nevada, con unas instalaciones con capacidad para albergar más de 150.000 piezas de jamón de Trevélez.

Curación Natural.-

Las Piezas se elaboran a partir de carnes seleccionadas de gran calidad. En su proceso de curación sólo interviene sal marina, el resto, es cuestión de tiempo en bodega donde se verifica su correcta maduración, controlando la temperatura y la humedad del aire.

Nuestro secadero se erige en Caniles, en pleno altiplano granadino y enclavado a 900 metros de altura, en la Sierra Norte de Granada, proporcionando esta estratégica situación una ubicación privilegiada para la curación de jamones, debido al exclusivo microclima de la zona.

 

 

Siendo el municipio mas alto de España, a unos 1.700 m. Trevélez domina las Alpujarras; recogiendo una armónica combinación natural de temperatura y humedad para la elaboración artesanal del exquisito Jamón de Trevélez.

Desde hace mas de 50 años en la Alpujarra granadina en Yegen, un recóndito pueblo donde sus peculiares condiciones atmosféricas permiten un secado y elaborado del jamón único, obteniendo como resultado una joya gastronómica, los Jamones y Embutidos Muñoz.

Si hay algo que define el espíritu de la Alpujarra, es su Jamón.

Desde una esmerada selección de piezas de gran calidad, Jamones de Pórtugos garantiza un exquisito proceso de curación al natural, gracias a las excelentes condiciones climatológicas que se dan en la zona, a mas de 1.300 metros de altitud.

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