Denominaciondeorigenespañola
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QUESOS D.O. IDIAZÁBAL

QUESO IDIAZABAL

Parque INBISA, Edif. II Oficina 116
Avda. Los Olmos, 1
01013 VITORIA (ÁLAVA)
CIF – B-01393339

Teléfono: 946 566 078
Fax: 944 037 808

E-mail: info@quesoidiazabal.com

QUESO IDIAZABAL.-

El queso Idiazábal es aquel que corresponde al elaborado en el País Vasco y en Navarra (excepto los municipios integrantes del valle de Roncal) íntegramente con leche de oveja de las razas Latxa y carranzana. Es un queso graso con una maduración mínima de sesenta días, de entre 1 y 3 kg por unidad, prensado y no cocido.

Sabor

El sabor del queso Idiazábal es intenso, «llena la boca», equilibrado, limpio y consistente con un marcado carácter «a leche madurada de oveja» y algo de sabor a cuajo natural siempre que haya madurado el tiempo suficiente. Tiene un tono picante y debe haber ausencia de amargor. Su salinidad es media.

Después de una desgustación, deja un regusto persistente de su sabor característico.

Olor

El queso Idiazábal debe tener un olor intenso, penetrante y limpio. Debe haber una ausencia de olores extraños.

Textura

Es un queso compacto con una elasticidad no muy pronunciada, bastante firme, donde se pueden encontrar granulosidades al masticarlo, sin llegar a ser grumoso.

Cuanta más maduración tenga, tendrá menos humedad, y por tanto menos elasticidad y una textura más quebradiza y dura.

Se necesitan cerca de siete litros de leche pura de oveja cruda sin pasteurizar para elaborar un kilo de queso debidamente madurado. La leche se calienta suavemente en cubas de acero inoxidable hasta llegar a una temperatura de 30 °C.

Se añade el cuajo limpio, seco, triturado y mezclado con sal. La leche se coagula en una media hora hasta formar un gel elástico que se corta con lira en trozos del tamaño de un grano de maíz. Los granos se agitan lentamente y se aumenta la temperatura de la cuba lentamente hasta llegar cerca de los 37 °C. Así se pretende extraer la mayor cantidad posible de suero y conservar sólo las sustancias alimenticias de la leche; es decir, su grasa y proteínas.

Cuando los granos han endurecido suficientemente, se interrumpe el calentamiento y se espera a que los granos se depositen al fondo de la cuba, cubiertos por el suero.

Al introducir los quesos en sus moldes se marcan con un número único por queso. Así se consigue el seguimiento posterior de cada pieza.

Después se pasa por prensa, y seguidamente se pasan a la salmuera y posteriormente se afinan en una cámara de maduración a una temperatura que oscila entre 8 y 15 °C y con una humedad relativa entre el 80% y el 95%.

Queso Idiazábal ahumado.

A lo largo del proceso, aumenta la acidez, que ayuda a su conservación. Este proceso durará como mínimo dos meses, siendo el plazo óptimo para extraer la mejor calidad entre cuatro y ocho meses.

Según la zona, hay una práctica extendida de ahumar el queso; hay zonas como Urbasa, Entzia y otras, donde no se utiliza esta técnica.

La conservación se debe realizar en locales que dispongan de temperatura de entre 10 y 12 °C y humedad adecuada.

 

Denominación de Origen

El día 1 de octubre de 1987 el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ratifica la Denominación de Origen Idiazábal. Están acogidas a la Denominación de Origen unas 500 ganaderías y más de 100 queserías, la mayoría de las cuales elaboran el queso con leche de su propia explotación exclusivamente. Tanto la producción de la leche como la elaboración del queso se desarrolla siempre dentro del País Vasco y Navarra (excepto la zona del valle de Roncal, la cual tiene su propia denominación de origen). El Reglamento de la Denominación de Origen «Idiazábal» y de su Consejo Regulador fue aprobado por Orden de 30 de noviembre de 1993, del Ministerio de Agricultura, pesca y Alimentación, modificada por la Orden de 23 de marzo de 1999, Orden APA/1855/2002, de 4 de julio y Orden APA/2943/2007, de 27 de septiembre. Igualmente ha sido inscrita como DOP en el Registro comunitario de denominaciones de origen protegidas y de indicaciones geográficas protegidas por el Reglamento (CE) n.º 1107/96 de la Comisión, de 12 de junio.

 

 

 

 Quesería Adarrazpi

PRODUCTORES DEL PAIS VASCO.-

 



PRODUCTORES ARTESANALES DE NAVARRA
QUESOS IDIAZABAL
ANGEL LINZOAIN EUGI ARRAZTIO ESNEKIAK
S. Lorenzo, 23 Kale Nagusia, z/g
31639 Iragi – NAVARRA Betelu – NAVARRA
BALDA, ARTOLA Y OTROS, S.C. FERNANDO AMARAL
Cº Kalekoa, c/ San Andrés s/n C/ Hualde, 6
31829 Unanua – NAVARRA Etxarri Aranaz – NAVARRA
GAZTANDEGI DORREA, S.A.L. ILLARGUN, S. C.
Udabe-Beramendi Cº Martinpenea
31869 Valle Basaburua – NAVARRA 31877 Uitzi – NAVARRA
JABIER MARTIARENA JOSE FERMIN BALDA BALDA
Ibai Kale, 44 Caserio Juanesenea Gorriti
31840 Uharte Arakil – NAVARRA 31877 Larraun – NAVARRA
J. JAVIER SESTORAIN ZABALETA J. MANUEL ARAÑA IRIARTE
Cº Gorritz C/ Nagusia, 24
31880 Leitza- NAVARRA 31839 Arbizu- NAVARRA
JOSE OYARZUN ARANGOA JUAN LUIS PELLEJERO SARALEGI
Cº Anatxoenea Casa Martikonea
31879 Baraibar – NAVARRA 31891 Gaintza – NAVARRA
LUIS VICENTE LARRARTE MANUEL BENGOTXEA SUHAS
Cº Epetxenekoborda Etxelekua Baserria. Ctra. Zugarramudi s/n
31791 Sunbilla – NAVARRA 31711 Urdazubi-Urdax – NAVARRA
MARI MAR CASTRO SANZ MIGUEL AISA
Jardín, 5 Cº Erleku
31178 Abárzuza – NAVARRA 31176 Riezu – NAVARRA
Mª ANGELES ZABALETA URTASUN OSTIZA, SCDAD. CIVIL
Cº Zabaleta – C/ San Miguel, 49 Caserio Sarabe
Satrústegui – Araquil – NAVARRA 31810 – Urdiain – NAVARRA
PEDRO Mª AGUIRRE IÑIGUEZ QUESOS LA VASCO NAVARRA
San Miguel, 14 Ctra. N-1, Km. 391
31271 Aranarache – Amezcoa Alta NAVARRA 31809 Olazti – Olazagutia – NAVARRA
RICARDO REMIRO SAT BIKAIN
Camino San Juan, s/n Cº Ongi Etorri
31271 Eulate – NAVARRA 31878 Echarri Larraun – NAVARRA
SC JUANBELTZ LOPEZ SC LOPEZ AZPILICUETA, ANGEL Y SAN MARTIN IBARRA
San Juan s/n San Pedro, s/n
31866 Basaburua – NAVARRA 31177 Lezaun – NAVARRA
SC EZKURRA ESKISABEL  
C/ San Miguel, 9
31868 Izurdiaga – NAVARRA
   
QUESOS RONCAL
B.D. Uztarrotze S.L. Empresa Navarra de Quesos S.A.
C/ Espandoia, s/n Carretera Garde Km 24
31418 Uztárroz – Navarra 31415 Ronca – Navarra
Quesos Larra S.L. Roncalat S.A.
C/ Mayor, 42 Espandoia
31412 Burgui – Navarra 31413 Vidángoz – Navarra
Servicios y contacto
Infusiones para Gin Tonic
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Bodegas de vino

Jamones Ibéricos

Aceites de Oliva Virgen 

Quesos selectos

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